上马镇手工制饼人石桂兰:26年坚守传统技艺

2016-09-05 15:35:03来源:四川在线编辑:周洁

四川在线泸州消息(朱丹 周超文)近日,在泸州市纳溪区上马镇原糖果厂下岗职工杨祚芬和女儿石桂兰的月饼加工作坊里,有7个人的月饼生产车间有的在切肉馅、有的在搅拌原子、有的在用模具压饼,而石桂兰同母亲杨祚芬则在烤饼和摊晾,个个忙得不亦乐乎。正在摊晾刚刚烤出的特级火腿月饼的石桂兰说:“虽然现在每年临近是中秋一个月前就全面打响了月饼销售大战,但我的月饼由于坚持传统技艺和手工制作,加之原料货真价实,每年制作的6万多个2吨月饼全部是来自泸州或纳溪的企业或个人上门或电话预订,根本没有多余的饼子拿到市场上销售。”

坚守传统技艺 制作手工月饼26年

1990年7月,纳溪区上马糖果厂解体了,糖果厂职工杨祚芬失业回家后,面对即将到来的中秋佳节,面对除了会做月饼基本不会其它技艺的自己,待业在家的女儿石桂兰,于是,杨祚芬决定教女儿石桂兰做月饼,一来贴补家用,二来让女儿掌握一门做饼子的一技之长,用自己双手养活自己。

说干就干。当年8月中旬,为了保证月饼的品质,在中秋到来还有20多天时,母女俩就买回面粉、猪肉、边油等原料,开始制作月饼。为了确保客人能够吃到传统风味的月饼,杨祚芬从一开始就利用自己所掌握的传统技艺,坚持教女儿石桂兰用手工制作。石桂兰说,手工做月饼工艺工序相当多,共有20余道工序。从选料到打饼、烘烤,尽管制作时间长、费工夫,但他始终保持着父辈们的传统手工月饼技艺。

就传统手工制作面团来说,先是经过发水用手揉拌均匀,而后是用油浸渍面团,半小时后在将面团通过擀面杖将面团擀出半径0.5米的面皮,且厚度为20毫米;最后一道工序把面皮卷起来,然后进行“打结”,这一到工序才算完。而在用油渍浸面团上,也要按相应的剂量,多了浪费且有油腻,少了不够火候,必须按比例才不会有油腻感,且外观金黄,口感外酥里嫩。

由于严格传统的手工技艺,品质上乘,当年,杨祚芬与女儿石桂兰制作的2万多个月饼,全部被上门的上马镇市民买走,一个也没有走出去。

这以后,掌握了手工月饼制作的石桂兰,年年中秋到来前就早早准备原料做月饼,这一坚持就已26个年头。

货真价实 手工月饼卖得俏

随着中秋佳节临近,各式月饼进入销售期,市场上月饼种类齐全,既有南方风味也有北方口味,但石桂兰传统手工月饼之所以都是订单制作不愁销,缘于她对原材料的苛刻。

见到石桂兰时,正好赶上月饼出炉,金黄的月饼整齐地排列在烘烤盘上,橙黄色的表皮散发出阵阵香味。石桂兰告诉笔者,由于马上就到中秋节了,顾客对月饼的需求量比较大,一天最多能做300斤面,100斤面能做1000个月饼,由于生意好自家人忙不过来,他又雇了六个工人来制作月饼,从早上六点一直要忙到晚上九点多才能收工。

要让月饼安全卫生且味道好,货真价实的原料是关键。为此,已经从事了26年手工制作月饼的石桂兰,在采购原料上极为苛刻。肉馅饼每天所需的猪肉都是自己上街专门买回的后腿肉,用油全部是买猪边油,选用土鸡蛋,尤其是樱桃、蜜饯,全是自己早早买来水果制作。

石桂兰介绍说,传统手工月饼的制作,最考验月饼制作人的功力和经验,月饼原料的搭配和比例很讲究,制作手工月饼的师傅都有自己的秘方,一斤面搭配多少鸡蛋、油、红糖,石桂兰都有自己的计算方法。传统的月饼,馅一般是由瓜子、芝麻、白糖、红糖、油等调配而成,成分可以根据个人喜好决定,然后把所有的材料配好,并搅拌均匀。石桂兰说:“手工月饼比起机器制作的味道更醇厚,形状更加精巧,月饼吃起来口感更好,色泽也更加鲜亮。”

由于传统手工月饼现做现卖、不含防腐剂无添加剂、好吃便宜,深受消费者的喜爱。来买月饼的李大姐说:“每年都在这家买月饼,她们家的月饼口感不错,很好吃,价格也实惠。”

石桂兰还说,传统月饼是三分制作七分烘烤,后面的烤才最关键,“火候大小对月饼的口味有很大的影响,原来使用的“吊炉”,就像一口大锅,锅底烧火,锅盖上面也烧火,月饼在锅里烤,十几分钟才能烤熟,现在经过改良后,制作了新式的现代铁炉,铁炉分上下两层,中间是烤箱,这样月饼受热均匀,大约7分钟后出炉,一炉可以烤几十个,既保留了传统方法,也加快了烤制速度。”

说话工夫,又一炉月饼出炉了,石桂兰从炉子里拿出烤好的月饼,看着烤制好的黄橙橙、香喷喷的月饼,让人禁不住流起了口水,这些属于泸州传统的中秋记忆,带着家乡的味道。

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