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“酒城工匠”桑治均的厨艺人生

http://www.scol.com.cn  (2017-04-25 14:57:04)  来源:四川在线  
编辑:庞山岚  

四川在线泸州消息(姚艾青)在泸州餐饮界,提到桑治均这个名字,几乎无人不知,无人不晓。作为毛派泸州菜第四代传人,桑治均用其勤奋刻苦的精神、锲而不舍的追求、精益求精的态度,练就一手炉火纯青的厨艺,实现了从小餐馆学徒到星级酒店行政总厨的完美蜕变。

日前,桑治均被泸州市总工会授予“酒城工匠”的美誉。走进桑治均的工作地,听他讲述自己在烹调路上成长的故事。

在厨房忙碌的桑治均

十年磨一剑 厨界显锋芒

1975年,桑治均出生在达州的一个农村家庭。外公、父亲、表哥等家人都是学厨艺的,这给幼小的桑治均极大的影响。

“小时候,看到在外地当厨师的表哥风风光光回家,我就暗下‘学厨艺,当厨师’的决心。”桑治均说。

16岁那年,桑治均真的和表哥一起去了达州市,在一个小餐馆打工。这是桑治均第一次正式接触厨师行业。

由于勤学肯干,一年以后,他被亲戚推荐到泸州市南苑宾馆,拜入川南界一代宗师毛树荣徒孙特级厨师张立鲜门下,正式学习厨艺。

“学厨艺,并没有我所想的那么简单。”刚开始学艺时,师傅并没有教他“正规”的手艺,而是分给他切菜、配菜、杀鸡、杀鱼等杂活。

桑治均没有一句怨言,而是从最简单的磨刀、拿刀姿势学起。每天,他总是把刀磨得锃亮,把一切“杂事”打理得井井有条。当其他同事都已休息时,他还在厨房苦练刀工、认真研究“泡干货”、偷偷模仿师傅的一招一式。

“那时,我不知道自己切坏了多少个萝卜和土豆,手上也不知挂了多少次‘彩’。”桑治均讲述着最初学艺的艰苦和坚持。据了解,在刀工上,桑治均最高的技艺是能从一条鱼的尾部开始将其一分为二!

机会总是垂青于有准备的人。一年以后,踏实肯干的桑治均终于打动了师傅,在师傅的教导下,他开始学习做凉菜。其后,又相继学习点心、热菜……

“师傅肯教,我也肯学,所以成长很快。”回忆起学艺时的种种,桑治均还沉浸在幸福中。

在南苑宾馆工作期间,桑治均曾为刘德华等明星、名人做过菜品,并获得了他们的好评。“有一次,一位顾客一顿饭连续点了4次我炒的回锅肉。老板还给了我200元钱的奖励。”回忆起往事,桑治均一脸的骄傲。

“十年磨一剑”桑治均在南苑宾馆一干就是12年,他不仅懂得了行业规矩、学会了厨师烹饪技术,还学到了管理经验。在此期间,他曾先后担任凉菜班长、热菜班长、贵宾楼厨师长等职务。

传承不守旧 闯出新天地

2004年,因南苑宾馆改制,已练就一身本领的桑治均跳槽到了王氏大酒店,开启了他人生的又一新征程。初到王氏酒店,酒店的餐饮部月营业额只有20余万元。如何提升酒店的营业额,让更多的顾客成为回头客,成了桑治均第一要解决的问题。“酒店要生存,必须要有自己的‘招牌菜’。”桑治均说。

为获得川菜更多的精髓,做出泸州人最喜欢的菜肴,桑治均再次拜师学艺,成为了川菜泰斗中国元老级烹饪大师史正良的关门弟子。通过师傅的指点、不断的学习和潜心的研究,桑治均终于成就了自己的第一道也是自己最爱的招牌菜——焖鱼。

“传承不守旧,创新不忘本。”这是师父给予我最好的勉励。守着师父的话,桑治均在不丢川菜基本的前提下,大胆的尝试。

“鱼香肉丝”和“宫保鸡丁”是顾客最喜欢的川菜,桑治均在守住基本的前提下,将其他菜系的品种、材料进行组合,结合地方特色,做出了诸如“鱼香螃蟹”、“鱼香大虾”、“宫爆虾球”等创新菜品,引来无数食客的流连驻足。

除了家常菜上的创新创造,桑治均还积极探索宴会等高端品牌菜。他潜心研究推出的“鸿运当头”“牛气冲天”“一品猪手”等菜品得到业界的高度赞扬和认可。

扬州大学烹饪系专家曾给予桑治均这样的评语:“南料川烹”、“刀工独特”。

在“干货”的浸泡上,桑治均也有自己的绝活,他能将1斤干笋子通过健康有序的方式浸泡出2—3斤,同时在浸泡燕窝等名贵菜品上很有研究,泡制出来的“干货”分量多、质量保证,大大降低生产成本!“创新没有什么诀窍,只要守住传统,不忘初心,大胆尝试,不断坚持,就会推陈出新。”桑治均介绍道。

凭着持之以恒的潜心研究、用料的讲究、诚实守信的原则及有效的管理,桑治均让王氏大酒店的效益一路飞升,月营业额由原来的20余万元提升到现在的200余万元,并实现年营业额2000余万元。酒店的品牌树立了,经济和社会效益有了质的突破,桑治均也荣升为了酒店餐饮部的行政总厨,王氏酒店也被省卫生厅评为“A级食品卫生单位”。

百尺竿头进 桃李满园春

“厨师,就是在锅里画画的人!”它讲究守业的精神,讲究“刀工、技巧、火候”所呈现出来的“色、香、味”,更讲究的是挖掘食材背后的内涵、文化与故事,呈现菜品本身所具有的魂,桑治均这样来界定厨师。

为了成为这样的人,桑治均一边在厨房修炼技艺,一边走出去,请进来,多学习。

在其二十多年的厨师生涯中,他先后到成都、重庆、广东、深圳、香港、澳门、台湾及菲律宾等地,学习先进的管理经验和菜品厨艺,将世界上最新的理念和技艺融会贯通,让自己的厨艺元素更加的丰富多彩。

2011年10月18日,桑治均以其精美的刀工、独特的烹饪方式和逼真的形状创作的作品“刺猬鲜鲍”惊艳第四届全国中餐技能创新大赛总决赛,获得“最具推广价值十大创新菜奖”,以及“全国十佳创新能手”“中华金厨奖”的殊荣。

站在业界的最高峰,桑治均没有忘记自己的初心和任务——传承技艺。本着“用心对待、以心传心、不忘初心”的理念,桑治均开始培养自己的团队和弟子,毫无保留地将技术传承。

他所培养的弟子,个个名不虚传。李勇、赵世彬、牟友军、刘济贤等弟子分别获得全国第四届、第五届凉菜、点心、雕刻、热菜总决赛特金奖,为泸州餐饮业新生代注入了活力。

如今的桑治均,头衔多多、桃李满天下。

他是“泸菜”第四代领军人,是泸州餐饮协会专家组成员,是泸州电大的客座教授,是《泸州美食》《泸州名小吃》的技术审定,是王氏酒店餐饮部的领路人……

“我看到的匠人精神,是不知疲倦的追求,每天为比前一天精进一点儿而努力。桑治均就是这样的人!”王氏集团总经理这样评价他的厨师长。

“我从未后悔过从事厨师这个职业,我想通过不断的努力,将川菜三大流派之一的“大河邦,小河味道”的泸州菜系转化为更多的产品,发扬光大。”桑治均坚定地说。

四川在线泸州新闻热线:0830-3776680,微信:【发现泸州】,投稿QQ:115130544@qq.com

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