四川在线(泸州频道 周梦颖)“这个酒不好，都是勾兑过的!”“现在市面上的酒都是勾兑过的，不正宗。”对于白酒“勾兑”一事，大众多是持“不赞同”态度的。

勾兑一词，不同环境下有不同的语境，但用在白酒酿造生产上，它实质是不可或缺的工艺流程之一。

白酒勾兑，到底对不对?

选料、粉碎、拌和、蒸馏、下曲、入窖发酵、蒸馏取酒、陈放、勾兑、过滤、灌装、包装……一瓶白酒的诞生，一般都要经过以上步骤。4月7日上午，泸州市江阳区邻玉镇沈子国酒庄的白酒酿造车间，木铲与冒着热气的高粱发出的沙沙声，萦绕在酿造车间的各个角落。这一步为拌和。之后经过蒸馏、下曲、入窖发酵、蒸馏取酒、陈放，进入勾兑环节，一瓶白酒的制作才算完成3/4。

同品牌同系列白酒 口感 风格如何保持一致?——勾兑

在白酒行业中，“勾兑调味”是一个专业术语。GB/T 15109-2008《白酒工业术语》中，对“勾兑调味”一词作了定义：把具有不同香气、口味、风格的酒，按不同比例进行调配，使之符合一定标准，保持成品酒特定风格的专门技术。

用沈酒集团有限公司副总经理，高级标准化工程师杨磊的话来说：“窖池里每一坛酒的品质、口感、度数等，会因环境、时间、季节等影响，酒的质量各有不同，酿造过程中，如何让同一批次的白酒，送到不同消费者手上时风格保持一致，就取决于勾兑。”

何为勾兑?杨磊给出解释，勾兑，绝非加入食用酒精或食用香精进行调配。其实是将不同批次、不同酒龄、不同口感的白酒，按照一定的品质要求进行配比，降酒度，调味，使酒中各种微量成分配比适当，达到各个酒厂生产白酒的标准要求，并符合品牌的传统风格，使白酒的“色香味格”达到协调与平衡。

通俗的来说，勾兑分为两个步骤：组合和调味。组合就是将窖池酒坛中的原酒经过筛选，进行合并变成基础酒;调味就是将不同调味酒，如窖香，粮香，陈香等不同调味酒加入到基础酒中，进行调味，而后降酒度，过滤才算完成勾兑。

打个比方，把酒坛里的原酒比作一块石头，需要把它们加工成不同形状的工艺品，就需要石匠把它进行加工打造，而原酒就好比原材料，勾兑就好比加工的过程，要卖成品白酒，就需要勾兑，而不是在“一块未经加工的石头”时，就对外出售。

“比如这一批酒因口感好深受消费者喜欢，再一次购买同款白酒的时候，口感又不一样了，这样无法保证品牌每一款白酒品质的稳定性。”杨磊说，勾兑的工艺，就是让单一批次的白酒包装出厂后，不管是在量大还是量小的情况下，口感和风格都能保持一致。如不勾兑，每一批次的白酒口感和品质得不到把控，差异度大，不仅影响消费者的体验感，也不利于品牌建设和发展。

如何辨别白酒在勾兑过程中是否加入了食用酒精或香精呢?

杨磊举例，辨别方法虽没有相关标准，一般方法是空杯留香和开水鉴别。开水鉴别是把开水加入到酒杯的酒中，闻一闻，如酒里的物质是人工添加的，那么和酒体缔合不稳定，很快就挥发了;而自然发酵的就会留一些粮香，窖香等高沸点物质。

空杯留香也是同样的道理，自然发酵的酒，香气分解的没那么快，空杯留香持久，而那些空杯时间留香很短的，或者还留下一些不愉悦的味道，就说明酒里面添加了一些非自然发酵成分。

“以上只能作为大众消费者的参考方法，也不是说一定达到多久留香的才是好的，低于多少的就是人工添加的，因为目前还没有国家检测标准。”杨磊说。

人物名片：

杨磊，男，1984.08出生，高级工程师。现任沈酒集团有限公司副总经理、高级标准化工程师、四川轻化工大学硕士生导师。2017、2018布鲁塞尔国际烈酒大赛评委、中国名酒大师、中国酿酒大匠，国家“一级品酒师”、“高级酿酒技师”、“食品检验工”。师从“国际酿酒大师”赖高淮、长期致力于酿酒生物技术及应用的科研与白酒技术的研发工作。在酿酒微生物、分子生物学、新产品开发等研究方面具有一定的专长。近五年来，发表科技论文6篇;专著1本;承担和完成科研项目3项，国家发明专利授权6项;外观专利1项;实用新型专利22项，论文获“微生物制剂在酿酒中的应用技术论文大赛”优秀奖。获2020年泸州市“酒城英才—工业之星”荣誉称号。