火锅底料有国标?消费者看重汤底安全

2016-08-23 18:04:44来源:四川在线编辑:庞山岚

火锅一直很受商家和消费者追捧的餐饮品类。据中国烹饪协会介绍,火锅业发展迅猛,已成为各城市餐饮行业的一大亮点。有业内人士表示,火锅已经成为与洋快餐抗衡的重要力量。

火锅是一直很受商家和消费者追捧的餐饮品类。据中国烹饪协会介绍,火锅业发展迅猛,已成为各城市餐饮行业的一大亮点。有业内人士表示,火锅已经成为与洋快餐抗衡的重要力量。但火锅业在快速发展的同时,消费者对对火锅底料是否健康的争议也逐年增多。因此,出台火锅底料国家标准显得相当迫切。

口味不同标准难统一

火锅底料有统一的国家标准?也许真的快了。近日,四川省卫生和计划生育委员会发布《火锅底料》、《酸菜类调料》、《半固态复合调味料》等3项四川省食品安全地方标准。与以往相关标准不同的是,这次发布的标准具有强制性,从2017年1月15日起强制执行,届时,四川省内所有相关企业都必须按照这个标准执行并达标,否则将受到处罚。

四川将实施《火锅底料》标准也引起了深圳业界及消费者的探讨。火锅仅口味就有麻辣、清汤、食材类汤底等多种选择。而在深圳火锅市场,则分别有小肥羊、华神龙、大龙焱、吴记麻辣锅和海底捞等火锅连锁品牌以及火锅品类。相对四川火锅的行业标准,深圳火锅更具有多元性,潮汕锅、川锅、台湾火锅等不同火锅品类,想要统一标准似乎执行起来有难度。

深圳火锅连锁品牌经营者常丽认为,规范饮食标准的确非常需要,但从卫生等方面入手更恰当,而不是干涉餐饮经营的口味。比如,深圳地区今年来很流行的潮汕牛肉锅就是清水汤底涮煮牛肉,再比如椰子鸡火锅,很多品牌直接现场开启椰汁倒入锅内,一刀切的火锅底料标准很难在全国展开实施。

可以设定安全底线

四川版的火锅底料标准确实给行业内很多观点借鉴。据介绍,这次四川版火锅底料标准,增加了有关火锅底料的酸价和过氧化值的理化指标。标准规定火锅底料的酸价≤4 .0 m g /g,过氧化值≤0 .25g/100g,黄曲霉毒素B1≤5.0μg/kg,“标准完善了四川省食品安全标准体系,有利于公众健康。”此外,一份合格的火锅底料,使用的辣椒、豆瓣酱、油脂等原料均有标准。而且,感官要求达到无异味、无异嗅、无肉眼可见外来杂质等。

深圳烹饪协会副会长薛志平表示,每个餐饮品类都应该有合乎安全规范的指标。以四川版的标准而言,它们的标准就为食品安全产品标准,对火锅底料标准的感官要求、理化指标、微生物限量、农药残留限量、兽药残留限量、食品添加剂等项目做了相关规定。这些是餐饮经营者要坚守的行业操作底线,无论是哪个品类和口味的火锅品牌都应该遵循。

很多深圳消费担心,有了标准全城麻辣火锅都会一个味吗?业内人士表示,一般火锅底料行业标准多数只是针对调味料生产企业,并不针对餐饮企业。原因是每个企业添加的风味、原辅料都有区别,只要是符合安全标准都可以自主选择增加。所以,即使有火锅底料的标准,每家火锅店的风味还是存在差异,口感上自然也各有千秋。

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