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保护传统工艺 泸州纳溪农家女的“非遗”坚守

http://www.scol.com.cn  (2014-10-20 10:40:31)  来源:四川在线  
编辑:王晶城周超文 陈健  

四川在线消息(周超文 陈健)每天早上5点,随着闹钟的响起,泸州市纳溪区渠坝镇清凉村的何立群就准时起床,把缸里泡好的黄豆捞起来开始磨豆浆,然后烧豆浆、过滤、点浆成乳、小帕包扎定型、微火烘烤……历经10余道工序下来,一块块香喷喷、黄灿灿、外干内嫩,质地细腻,绵韧耐嚼,口味香甜的手工豆腐干就呈现在食客眼前,让人垂涎欲滴。

而要完成这10多道工序,则需10多小时。但近20年来,何立群同丈夫黄建军一起,面对这周而复始枯燥乏味的工作,却坚守不弃。“我们之所以坚持,为的是不让这一非遗工艺失传。”何立群说。

 

传统制作 “渠坝豆腐干”步入“非遗俱乐部”

“渠坝豆腐干必须选用优质的黄豆作原料,做出来的豆腐才颜色好,绵性强……”10月20日下午,笔者来到何立群的豆腐干作坊,她正在案台前晾晒烘烤成型的豆腐干,见到笔者前来,热情的何立群立即捡了几块让我们品尝,“别小看了这小小的豆腐干,从一粒粒黄豆到一块块可口的豆腐干,要经过选料、泡豆、打浆、烧浆、过滤、成型和烧烤等10多道工序……”

何立群同丈夫黄建军从事豆腐干加工制作已经有近20年。

何立群告诉笔者,她们的豆腐干选料严谨,制作精细。选用当地优质黄豆地下深井泉水为原料。首先进行黄豆浸泡,将分检后的黄豆用泉水入缸浸泡,夏季需12个小时,冬季约18个小时。再将浸泡好的黄豆用石磨(打浆机)磨碎,经两次过滤后放入锅内煮浆,待锅中浆煮沸后,用石膏点制,然后用小包单入框定形,接着将定形的豆腐块上垛加压缩水,再用草木灰把豆腐块中的水份吸干、成型、烘烤、晾晒。经“十煮九晾一见阳”制成的豆腐干皮褐肉黄、清香可口、耐人品味。

如今,历经20年的传承,何立群的“渠坝豆腐干”已经成为了纳溪民间传统家庭式小作坊制作豆腐干工艺的代表,无声地见证着自清末民国以来,川南、黔北交界地区食品文化、民风民俗的发展变迁。因其特独的工艺和民间传统手工制作,2012年,“渠坝豆腐干”成功跻身于《泸州市第四批非物质文化遗产名录》。

严格工序 每人每天只能做10余斤黄豆

“我们每天早上五点就起来了,但因为有10多道工序,每道工序都会直接影响到豆腐干的品质,一天10多个小时下来,每人只能做10来斤黄豆的豆腐干。虽然辛苦,但能看到食客们喜滋滋连吃带夸‘味道纯正’时,我心里就特有成就感。”何立群高兴地说。

在何立群那简易的加工作坊里,除了原来的石磨磨浆改用磨浆机、烘烤改为电动烤箱外,其余工序依旧是原始的手工方法,“使用磨浆机和电箱烘烤除了省时、省力,让烘烤出的豆腐干更干净卫生。”何立群说。

制作传统的手工豆腐干虽然工序很多,两夫妇一天只能加工20来斤黄豆500多块,按市场价格0.7元一块计算,除去成本每天只有100多元的收益。“虽然传统手工豆腐干费时,效益低,但为了传承这一延续了几百年的传统工艺,我们必须坚持做,现在我们的豆腐干成为了市级‘非遗’,我们更责无旁贷!”何立群说,制作的豆腐干,除了工序上严格讲究外,对水质也严要求。何立群制作豆腐干都是采用地下井水,水里因没有自来水的漂白粉等物质,她们磨制出来的豆腐才更鲜嫩,制作出的豆腐干才更细腻、绵韧、可口。

由于加工豆腐干工序多、费时,收入也不如在外打工,这几年从事“渠坝豆腐干”加工制作的人越来越少,偌大一个渠坝镇,目前只有3家,而坚守传统工艺制作的只有何立群一家。“现在我的传统工艺制作的豆腐干因每天只能生产几百块,每天的收入也不到200元。但在家可以照顾老人孩子,一举两得,我们会继续坚守下去。若有可能,将来孩子长大后也会支持他从事传统豆腐干制作,以让‘渠坝豆腐干’工艺能长久流传!”何立群说。

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