卤味香飘新年到,家常味儿里是乡愁

2021-02-08 10:49:24来源:四川在线编辑:魏杰

四川在线泸州消息(杨尚威 张应梅)2月7日,在泸州市龙马潭区石洞街道纪念碑社区内,当地一家有着近30多年历史的卤味摊门口前来购买卤菜的市民络绎不绝。

在四川省泸州市龙马潭区石洞街道纪念碑社区内的卤味摊前摊主正在炒制卤菜的红油蘸料。 杨尚威摄 

俗话说“南卤北酱”,作为卤味发源地的四川,几乎家家户户都会做卤菜,而每家主妇都有自己的独门配方,家常,但又不寻常。对于很多四川人而言,这一抹普通的家常味儿就是浓浓的故乡味道。

在四川省泸州市龙马潭区石洞街道纪念碑社区内的卤味摊前摊主正在炒制卤菜的红油蘸料。 杨尚威摄 

在四川人的春节餐桌上是必定少不了卤菜的身影。卤菜那红润的颜色以及醇香的味道非常契合节日的氛围,在一片热气腾腾的浓香中散发出越来越浓的新年味道。

在四川省泸州市龙马潭区石洞街道纪念碑社区内的卤味摊前摊主正在将卤制好的卤菜装盘出锅。 杨尚威摄 

传统川味家常卤菜卤制过程:

1.清洗改刀。动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。

2.焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。

3.卤制。将焯水后的原料放入卤料中采用中小火或微火进行卤制,掌握好火力使汤汁保持小开或微开状态。卤制时间约30-60分钟,在食物软化时或软化前出锅或离火。

4.捞出锅,放凉后切片。

蘸料制作:

1.干辣椒切段和干花椒一起下锅炒香。

2.将炒制好的干料放入石臼中捣成辣椒面

3.菜籽油放入锅中加热

4.菜籽油7成-8成热时加入芝麻、生姜、洋葱等搅拌,油炸出香

5.和好香油的辣椒面入锅炸香,冷却备用

6.将切好的卤菜依次加入盐、鸡精、生抽、醋、葱花、香菜等调味料搅拌均匀。

7.最后淋上红油出锅装盘。

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