泸州观察 郭慧琳

7月15日10时30分，在第十七届中国国际酒业博览会上，中国绍兴黄酒馆开馆仪式在泸州国际会展中心D馆启动。黄酒和中国白酒均拥有悠久的历史，可以说是酒中“元老”。不过，黄酒同白酒相比，黄酒有更胜一筹之处，它是世界“三大古酒”之一。那么，同为“元老”级名酒，它们又有啥区别?今天，川报泸州全媒体中心邀请到了四川化工职业技术学院川酒学院副院长吕辉，从黄酒和白酒的“色、香、味”和酿造工艺等方面进行了解答。

 

 

问：在“色、香、味”上，黄酒与白酒的区别是啥?

吕辉：从酒体颜色上来说，黄酒一般是浅黄色、褐色等为主;白酒除酱香型白酒和芝麻香型白酒的酒体颜色是微黄色外，其他香型白酒一般是无色的。不过部分陈年老酒酒体，是略带微黄色。

从香味上来说，黄酒具有复合香型，主要体现在饭香、曲香、糖香。白酒就以四大基本香型为例，浓香型白酒是泥窖发酵，窖香比较浓郁、粮香比较突出;清香型白酒属于地缸发酵，香气比较清雅和纯净;酱香型白酒是高温大曲和堆积发酵，香气一般带有酱香，比较有层次感;米香型白酒的发酵工艺前期和黄酒是类似的，只是最后多了一个蒸馏工艺，蜜香比较突出，带一股玫瑰花果香的味道。

从味道上来说，黄酒酒精含量较低，一般在14%—20%，入口比较醇和、柔和，刺激性比白酒小;白酒酒精含量较高，一般在30%—53%之间，刺激性相对较大，酒体浑厚丰满，余味比较悠长。

问：黄酒和白酒在酿造工艺上有啥区别?

吕辉：黄酒是发酵酒，白酒是蒸馏酒，蒸馏酒是在发酵酒的基础上，通过蒸馏工艺制作而成的，这是两者最大的区别。在发酵中，黄酒仅发酵，发酵过程中有明显的游离水，没有蒸馏过程。大多数白酒为固态发酵，发酵过程中没有游离水，所以发酵完后还需要蒸馏工艺。

从原料上来说，黄酒以稻米、黍米、小米、玉米等为主要原料;白酒以高粱、大米、玉米小麦等粮谷为原料。

问：黄酒和白酒在养生上有啥区别?

吕辉：黄酒和白酒均会加速血液循环，促进新陈代谢、缓解疲劳的功效。大多黄酒在中医药方中有广泛应用，白酒由于酒精含量较高，一般用在养生酒和配制酒的酒基，用于浸提有效功能成分。

问：白酒和黄酒在饮用习惯上有啥区别?

吕辉：黄酒和白酒均不适合空腹饮用、急饮和混合其他酒类饮用。黄酒习惯于常温或温热饮用;白酒酒精度较高，加热的话容易导致酒精过度挥发，破坏酒体风格，一般是常温饮用。但近几年，兴起了冰镇饮用的方式，口感更清爽柔和。