白糕、凉糕、伦教糕、五香糕，黄粑、猪儿粑、糍粑、浑水粑，素面、绍子面、豆汤面、肉丝面，桃片、麻辣鸡、牛肉干……泸州风味独特、琳琅满目的传统特色小吃无不让食客留恋、称赞。这些吸取川菜精华，逐渐形成用料讲究、烹法独特、造型美观、品类繁多的泸州特色风味小吃，从腌卤到凉拌冷食、从锅贴酱肉包到糕点汤圆、从蒸煮烘烤到油酥油炸，风味俱全，种类不下100余种。

    然而这般丰富多样的格局，只存在于本市的大街小巷。怎样把泸州小吃做大做出气象，做成格局?

泸州名小吃多又多

    泸州全境江河湖泊众多，水产丰富，素有河鲜美食之城的美誉。泸州小吃和泸州的历史文化一样悠久，千百年来，深受酒城人民的喜爱。近期出版的《泸州名小吃》一书，汇编收录了2013年泸州市第八届职业技能大赛餐饮类获奖名小吃和其他泸州著名小吃品种，共计100余种。

    在慈善路卖泸州传统名小吃的猪儿粑店、白糕店、五香糕豆腐脑店，生 意 火爆。不大的店面里摆放的桌子不超过 10 张，每张都坐满了顾客。

    店主告诉记者：“由于场地小，生意最好的时候顾客只能排队等候。也考虑过再开个分店或连锁店，但由于资金有限场地不好找，所以我现在的精力主要放在培养人员传承制作技艺上。” 五香糕店隔壁卖猪儿粑、白糕、凉面、稀饭凉糕的传统小吃店的生意也很火爆，高峰期排队候吃的人很多，桌子的翻台率是别的店的好多倍。市民张女士在泸州白糕老店前已等待了好一阵子，她订了120个白糕，要带给上海的朋友。张女士说，这是正宗的泸州小吃，口感柔软香甜，朋友们都很喜欢吃。

    “虽然我们有的名小吃制作技艺已有几十甚至上百年历史，但仍走不出‘市门’、 ‘省门’，这不得不说是一种莫大的遗憾。” 市餐饮行业协会执行会长代应林说，五香糕、豆腐脑店的“现状”，一定程度上代表了泸州多数特色小吃的现状。

发展短板在哪里?

    今年酒博会期间，市餐饮行业协会组织我市12家名小吃企业在西南商贸城5区参与活动，让来泸宾客品味“舌尖上的泸州”。展销第一天，泸州名小吃受到热棒，许多市民及来宾前来品尝，但受配料不足、场地有限、新鲜度不够等影响，接下来几天生意就淡了。参加活动的一小吃老板告诉记者：“由于是手工操作，顾客多的时候，根本搞不赢，只好看着吃客光顾其他小吃店。” 古蔺县蔺州袁大头麻辣鸡销售高峰期有时一天能卖四五百只鸡，其老板思考的问题除发展资金、制作工艺外，想得最多的是如何获得优质的制作食材——土鸡。蔺州袁大头麻辣鸡负责人告诉记者：“制作麻辣鸡，除独特的制作工艺及调料外，最重要的是要保证制作的原材料土鸡是优质的，才能保证麻辣鸡的独特优质风味。而 优 质 土 鸡，必 须 从 养 殖 小 鸡 花 花 就 抓起。所以我们特别希望政府在养殖和扩大麻辣鸡销售上多多扶持。” 代应林说：“泸州的名小吃资源丰富，但是资金不足、制作工艺限制等问题影响了这些特色小吃的规模化、产业化发展之路，如何传承和发扬这些名小吃，成为很多小吃业主当下的难题。”

如何实现产业化?

    代应林、繆明、黄永林等餐饮界人士认为：小吃标准化、流程化、规模化并形成连锁产业不仅满足了市场的需求，还保证了标准化食品生产的安全。如何挖掘民间名小吃资源，制定相应的生产标准，走产业化发展之路是开发民间名小吃饮食文化资源，促进民间名小吃良性发展，做大做强饮食文化产业的重要内容。小吃的生命力在于调料，如何把生鲜调料做成可保存 得较久的干货调料并确保其保质期，还要味道八九不离十，这是需要解决的主要问题。

    代应林说，小吃门店经营者应在“标准、简单、易操作”方面下功夫。许多地方小吃，一般都带有一定的家传性、手工化、封闭性，在用料上表现为人为的“盐少许”、“味精少许”等等，没有统一标准，统一配料，不利于地方特色名小吃推广，形成大产业。因此管理部门应尽快着力建立一套小吃行业标准，引导零散的个体户形成有组织的群体共同开拓市场。同时，政府应在品牌打造、宣传包装上多下功夫，并出台一系列优惠扶持政策，从资金、税费、人员培训等多方面支持和鼓励泸州特色小吃产业进一步发展壮大。

    繆明、黄永林说，政府要引导与扶持名小吃发展，不仅要让游客在泸州吃好，还要让游客 “兜着走”，甚至可以对整套工艺、原料进行“打包”，以加盟的形式，向其他地区输出、移 。要多建发展平台，举办美食节等展示泸州的各种小吃、菜肴，促进美食和历史文化相结合。另外，可积极搭建中小餐饮企业融资平台，给予中小餐饮企业重点资助或贷款贴息补助，让政策的引导和扶植，促进传统小吃界诞生“巨无霸”。

“吃”也是一种文化

    业内人士认为，小吃是一个行业、一个产业，更是一种文化。泸州美食品种丰富且独具特色，但是较为分散，迫切需要有关部门、企业进行系统的整理，包括其包含的历史文化的整理，然后以独特的产品形式，将其包装展示出来。

    近期，经泸州市餐饮行业协会组织有关专家学者编写的《泸州名小吃》已由中国文化出版社出版。《泸州名小吃》不仅是泸州餐饮史上第一本全面、详细介绍泸州小吃的专著，还充分挖掘了各类小吃的文化内涵，提升了泸州名小吃的文化品质。川菜泰斗史正良大师及四川省烹饪协会秘书长高朴说，泸州是历史文化名城，有众多的名菜名小吃，体现了泸州文化特色，美酒配美食让酒城泸州更富有魅力与味道。重庆商务学院讲师石自彬说，泸州的美食名吃，让更多人真正认识到泸州不仅是中国酒城，也是美食之城，只要重视历史文化和人文价值，加强内涵建设、文化发掘，注重品牌培养，一定可以闻名全国、影响全行业。

（泸州新闻网）