王正元摄

四川在线泸州消息(记者 张其 王正元 郭慧琳)9月10日上午，在泸州合江先市永生酿造厂，2000多口酱油缸有序排列，先市永生酿造厂第二代手工酿造传承人匡森准备帮酱缸“摘”下草帽，让大缸里的酱油也“晒晒太阳”，目的是为了这2000多缸酱油能晒制均匀，酿造出传统酱制品醇厚的味道。

合江县先市永生酿造厂。张其摄

由于长江的支流赤水河正好流经先市镇并在此形成了一个回水沱，先市镇又处于最适合酿造酒、醋、酱油的北纬28°黄金维度，赤水河上游有茅台，中游有郎酒，而下游有先市酱油。位于先市永生酿造厂的“匡正酱油”就以是匡森父亲匡正元的名字命名。“父亲十几岁便开始学习手工酿制酱油，从学徒到出师，十年时间，父亲每天重复着酿制酱油最重要的工作：日晒夜露。”匡森感慨地说道，也正是父亲匡正元的认真踏实打动了师傅，并得到了师傅手工酿制酱油的“真传”。

合江先市永生酿造厂内，酱缸里发酵的黄豆正在“晒太阳”。张其摄

匡森介绍，“先市匡正酱油”的原料就是黄豆、小麦、食盐和水，手工酿制过程包括大豆整粒蒸焖、天然野生菌种制曲、长周期晒露发酵、自然浸出法取油、暴晒浓缩油体等。其中最关键的就是“长周期晒露发酵”。经过浸泡、蒸煮、加豆料面粉和曲之后的黄豆装进大缸，要在晒场上经过日晒夜露整整三年，等缸里的黄豆充分发酵以后，才能提取酱油。

“酱油缸日晒夜露是特别重要的环节，太阳出来我就要去给酱缸摘帽子、下雨了我就要去给酱缸戴帽子。”匡森笑着说，日晒夜露整整三年才能提取酱油，并且取出来的酱油还得在酱缸里继续“享受阳光浴”再晒一年，一缸酱油才算真正完成，且日晒时间越长，酱油品质越高。

就是这样的传统手工酿制的酱油+整整三年的日晒夜露，匡正酱油氨基酸的含量已经超过国家特级的标准。匡森说，匡正酱油的销售方式单一，只在先市永生酿造厂里卖，无论买多买少，都只能自己走到永生酿造厂购买酱油。

“我们北京，西安，深圳等地的顾客都是自己开车来厂里买酱油，一次性可以购买上千元的酱油，所以厂里2000多缸酱油根本不够卖。”匡森有些无奈。

太阳一出来，2000多口酱缸便“摘”下草帽。张其摄

合江县先市永生酿造厂的晒场上一共有2000多个酱缸。张其摄

目前，品质最高的匡正酱油最高可卖到500元一斤，先市永生酿造厂生产的匡正酱油年产量达17吨左右，酱油未出厂就被销售一空。