文千 泸州观察 郭慧琳

近日，不少网友在社交平台上纷纷晒出户外踏青“打野”的“战绩”，将其在厨房加工一番，放在餐桌上时，说得上是“春味盛宴”。而这份“春味盛宴”却成了不少踏青“打野”爱好者的入院治疗的“敲门砖”。

西南医科大学附属医院肿瘤科医生叶华说：“野菜虽美味，但草酸含量高，食用前务必焯水，避免健康风险。焯水不仅能保留营养和口感，还能确保安全。”

叶华列出了草酸“大户”，这类蔬菜有个共同点，入口时涩味重，其中代表蔬菜有马齿苋、苋菜、空心菜、菠菜、鲜竹笋、苦瓜、茭白、芹菜等。此类蔬菜之所以需要经过焯水处理，是因为蔬菜中的草酸与钙结合会影响钙吸收，长期过量摄入可能导致结石；也正是草酸使蔬菜口感发涩，焯水可降低草酸含量，提升口感。

通常来说，这些蔬菜在焯水时，叶菜焯水15—20秒，根茎类焯水3分钟，焯水后立即放入冷水，可保持口感和色泽。

除草酸“大户”外，叶华表示，在常见的蔬菜中，还有亚硝酸盐“大户”、毒素“大户”等8大类蔬菜在食用前，需要焯水。其中，亚硝酸盐“大户”代表蔬菜有香椿、菠菜、芹菜、白菜、莴苣、萝卜叶、空心菜、生菜、小白菜等。

“大量摄入亚硝酸盐，也就是在0.2g—0.5g，可引发高铁血红蛋白症，导致头晕、恶心、呼吸困难，严重时可致命；亚硝酸盐在胃酸中生成亚硝胺，长期摄入增加胃癌、食管癌等风险。”叶华说，“长期摄入高浓度亚硝酸盐可能影响血压调节和心血管健康。”

毒素“大户”的代表蔬菜，在餐桌上也十分常见，通常是豆类，如四季豆、扁豆、芸豆、长豆角等。叶华表示，豆类含皂素和植物血凝素，未熟透食用会引发呕吐、恶心等中毒症状。豆类需洗净后，沸水下锅，焯至变色、变软，通常需5—10分钟，沸水煮后可破坏毒素，食用更安全。”

此外，还有含原蕨苷的蔬菜，如蕨菜；含有秋水仙碱的蔬菜，如鲜黄花菜；可能被寄生虫污染的蔬菜，如莲藕、野生水芹菜、生菜、花菜、水生蔬菜(荸荠、菱角和茭白)等；容易滋生细菌的蔬菜，如豆芽；以及难清洗的蔬菜，如西兰花、菜花、木耳等。